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**香辣汤肉丸**

Nightmar3|30-12-2013 10:25 AM 评论: 0
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原料:
猪肉馅约400克、高汤或者清水1碗

调料
1:葱末1.5大勺、姜末1小勺、盐1小勺、生抽酱油1大勺、鸡精适量、五香粉1小勺、料酒1/2大勺、干淀粉1大勺、鸡蛋液1个、清水适量

调料
2:郫县豆瓣酱2大勺、葱末1大勺、姜末1小勺、生抽酱油1/2大勺、鸡精适量、白糖1小勺、料酒1/2小勺、盐1/3小勺、香菜末适量

做法:
1.肉馅放较大容器中,加鸡蛋和料酒沿一个方向搅匀
2.再加入适量清水调整肉馅的稠度
3.继续沿着一个方向搅至粘稠上劲
4.放入调料1中的葱末、姜末、盐、生抽酱油、鸡精、五香粉,继续沿着一个方向搅拌均匀 。
5.再放入干淀粉
6.继续沿着相同方向搅匀至肉馅粘稠
7.锅中坐水,烧至温热,锅底有气泡出现时,然后关火
8.手上蘸点凉水,取适量肉馅挤成丸子
9.放入锅中
10.然后开火,水开后煮约5分钟,至肉丸定型后,将肉丸捞出备用
9.放入锅中
10.然后开火,水开后煮约5分钟,至肉丸定型后,将肉丸捞出备用
11.把郫县豆瓣酱剁碎备用
12.炒锅倒油烧至5成热,放入调料2中的葱姜末爆香,再放入郫县豆瓣酱炒出红油,烹入少许料酒,加入酱油、糖炒匀
13.倒入高汤或者清水大火煮滚
14.然后倒入肉丸,用小火煮约15分钟(根据肉丸的大小增减时间),至肉丸熟透
15.最后加盐和鸡精调味,起锅前加入香菜末增香即可

烹饪技巧
1、要想丸子好吃很大程度取决于肉馅上劲的程度,太过松散的肉馅做好的丸子也松散不实,口感也不够弹,要想使肉馅尽快上劲直接下手搅是最好的方法,然后再将肉馅摔打20多下,这样处理好的肉馅做出的丸子口感殷实也筋道;
2、在搅拌时,应使肉馅顺一个方向进行机械运动,这是强迫肉馅吃水,由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成;
3、将所有丸子生坯都做好放入温水中,再开火一起煮,可使每个丸子受热均匀,同时熟透;
4、郫县豆瓣酱在使用前剁碎,能更好的挥发香味,使成菜达到最佳口味。

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